En arrivant à Marseille et aux États-Unis, la pizza a pris deux chemins différents que l'on va retrouver dans les interprétations données par les trois chefs genevois à qui nous avons demandé d'imaginer ce que serait une pizza genevoise. En Provence, elle va s'adapter aux habitudes alimentaires en copiant des plats traditionnels et va rester blanche. Tandis qu'aux États-Unis, la pizza reste rouge et va s'appeler tomato pie, en référence à cette tourte de tradition anglo-saxonne, pour s'imposer ensuite comme le plat emblématique de la communauté d'origine italienne et s'imposer au reste de la population.
Ce serait quoi une pizza genevoise?
Dans le sud de la France, la pizza s'est fondue dans le paysage culinaire local, celui d'une pâte blanche sans sauce tomate. L'interprétation donnée par Max Fischer, cofondateur de Nero's adopte cette forme. Genève n'est après tout qu'à quatre heures et demie de Marseille. Sa recette adapte néanmoins le pesto italien en y intégrant une herbe très utilisée par les cuisiniers genevois: la roquette. Par ailleurs, tomates et burratas sont des productions locales.
Stefano Fanari, qui gère la pizzeria Giardino Romano à Saint-Jean, a lui aussi fait le choix d'une pizza blanche, sans sauce tomate. Il a choisi un produit local, l'artichaut violet de Plainpalais pour sa recette qui intègre également de la mozzarelle produite avec du lait genevois. Pour la décoration, il a également eu l'idée de reproduire les couleurs de Genève avec deux coulis de poivrons jaune et rouge et des olives noires. Astucieux.