En émigrant, les Napolitains amèneront avec eux leurs spécialités culinaires, à commencer par la pizza. Ils débarquent d'abord sur le Vieux-Port à Marseille puis à New-York dans le quartier de Little Italy dans les années 30. Aux États-Unis, c'est la pizza rossa qui va s'imposer tandis qu'à Marseille, la pizza reste bianca. Car cette variété de pizza fait écho à une tradition provençale (une pâte couverte de saindoux) et d'autres ingrédients communs à la cuisine méditerranéenne.
Le quiché, un morceau de pain gratté à l'ail et garni d'anchois ou le pissalat azuréen, une purée de petits anchois dans la région niçoise donneront naissance à la pissaladière, la plus ancienne des spécialités niçoises inventée par la communauté piémontaise de la ville, avec sa pâte à pain, ses oignons, ses olives (petites niçoises avant d'être remplacées par des noires) et son pissalat, qui lui donnera son nom. C'est déjà une sorte de pizza blanche.
Le camion pizza naît à Marseille
Une pizza rouge différente de la pizza rossa napolitaine apparaît aussi sur la Côte d'Azur. Ce sont des tranches de tomates fraîches qui sont étalées sur une pizza bianca et non un pizza rosso à la napolitaine. C'est aussi à Marseille qu'apparaissent les premiers camions pizzas dans les années 60 qui vont ensuite essaimer un peu partout jusqu'en Suisse. La Cité phocéenne va connaître une telle explosion du nombre de camions pizzas, (plus de 300) que la Mairie, puis un syndicat de pizzaïolos ont dû intervenir pour réglementer et limiter leur présence en ville.
La Chicago style
Aux États-Unis, la pizza s'adapte aussi, prenant dans un premier temps le nom de tomato pie (le nom de la tourte anglo-saxonne) et du fromage en plus grande quantité étalé sur la pâte. En arrivant à Chicago, la pizza va prendre sa forme américaine. Des strates de garnitures liées par un fromage abondant qui file quand on prend un part, une pâte plus épaisse qui s'étale au rouleau: la "Chicago style pizza" est née. Par la suite, la pizza a intégré les ingrédients des cuisines régionales pour pénétrer de nouveaux marchés. Les variétés des pizzas exotiques ont ainsi explosé.
Source: "Pizza connexion", Sylvie Sanchez, CNRS Editions, 2007.
Destination Marseille et New York
Pizza en morceaux
- Dans le monde, 30 milliards de pizzas sont consommées chaque année.
- Le geste du pizzaïolo est entré au patrimoine immatériel d'humanité (Unesco).
- Hasbro vient de sortir une de ses déclinaisons du classique Monopoly "Edizione pizza".
- Les Étasuniens sont les plus gros consommateurs de pizzas, un marché qui pèse 45,1 milliards de dollars.
- Une pizza s'est vendue 2000 dollars dans un restaurant de New York. Sa composition: truffes, caviar, foie gras, fromage et feuilles d’or 24 carats.
- A Los Angeles, la start-up "Stondes Oven" commercialise des pizzas au cannabis...
- Tous les ans depuis 1991, a lieu le championnat du monde de la pizza (Campionato Mondiale Della Pizza). En 2018, 770 chefs venus de 42 pays étaient alignés pour gagner le titre. L'édition 2019 à Palerme couronnait les Français Frédéric Desmur du restaurant Le Refuge à Megève et le pizzaïolo Jérémy Viale pour leur recette originale.
- Ouvrir une pizza est rentable. En effet, l'achat des matières premières de ce type de restaurant représenterait, selon le site cas-pizza.fr, 18% du chiffre d'affaires, contre 25% pour un restaurant de cuisine traditionnelle.
- En 2013, lorsque le Gambero Rosso, un prestigieux guide gastronomique italien, a publié son premier volume consacré exclusivement aux pizzerias, une nouvelle tendance était lancée: la pizza gourmet.